Hoe restaurant White Rabbit zo'n grote erkenning kreeg? Hebben Nederlands koks een eigen stijl?? Hoe worden de nieuwe gerechten ontwikkeld?? En geeft een chef-kok om het interieur van een restaurant?? Vladimir Mukhin, chef-kok van White Rabbit Family restaurants, zegt.
Over White Rabbit. White Rabbit is een van de top 50 restaurants ter wereld. Of liever gezegd, het staat op plaats 23 ( een positie hoger dan het restaurant Faviken, waarover in de Nederlands pers even vaak is geschreven als over Noma. – Commentaar. ed. ). We krijgen deze erkenning omdat we gewoon ons werk doen, en hopelijk doen we het goed. We zochten naar interessante nieuwe producten, bestudeerden ze, kookten ze. Ooit besloten Boris Zarkov en ik ( restauranthouder, eigenaar van White Rabbit ) dat we de hele wereld willen vertellen over de Nederlands keuken, deze echt modieus en modern willen maken, en sindsdien zijn we op een missie. Ik reis veel, ik probeer naar de belangrijkste gastronomische congressen te gaan om over de Nederlands keuken te spreken.
Op het beroep van chef-kok. Iedereen heeft een beetje ijdelheid. Het is soms de belangrijkste stimulans om een getalenteerde kok verder te ontwikkelen. Onthoud: "Een soldaat die geen generaal wil zijn."? Ook moet je een doel hebben om vooruit te komen. Ik heb het.. Ik wil dat de Nederlands keuken de volgende gastronomische trend wordt na de Peruaanse. We hebben daarvoor alles in huis: unieke producten, onze eigen traditionele kookmethodes en een lange geschiedenis van de Nederlands keuken.
Over de Nederlands chef's stijl. Nederlands koks hebben zeker hun eigen stijl, waardoor we zouden kunnen spreken van een "unique selling proposition" naar de rest van de wereld. We kunnen producten laten zien die geen enkel ander land heeft gezien of zelfs maar kan voorstellen. Zoals berkenschors brood. Wij kunnen u onze traditionele kookmethodes laten zien, die geen analogieën kennen: stoven, stoven in een Nederlands oven… Het is bijvoorbeeld pas sinds kort in de mode bij vooruitstrevende Europese koks om voedsel te fermenteren in hun keuken. Dat is onze oude methode.. Denk aan de geweekte appels.
Brood met berkenschors en Vologda-boter.
Over gerechten en ingrediënten. Ik richt me op seizoensproducten bij het ontwikkelen van nieuwe gerechten. Natuurlijk heeft elke kok er belang bij een obscuur of zelfs totaal onbekend product te vinden en te beheersen. Je moet veel lezen en nog meer reizen… Zo vond ik ooit elandenmelk, waarvan ik romige fudge maakte, berkenschorsbroodtechnologie.. candy- De vrucht van de zuidelijke Goveniaboom, die ik samen met zwaluwleverkruid serveer in de nieuwe White Rabbit proefset.
Zwanenlever cake met marshmallow.
Het interieur van het restaurant. Koks aan het werk in een keuken we hebben ons eigen interieur. Ik vertrouw op de mening van professionals als het gaat om de inrichting van het restaurant. Ik hou van het beknopte, moderne ontwerp. Gelukkig is mijn smaak dezelfde als die van Boris Zarkov en de professionals die beslissen hoe de nieuwe projecten van de White Rabbit Family eruit zullen zien.
Over de restaurantgroep White Rabbit. Er zijn nu meer dan 10 restaurants in de White Rabbit groep, en ze zijn allemaal verschillend. Mijn favoriet van allemaal is Zeker White Rabbit. Dit is het gezicht van mijn keuken. Ik probeer elke avond zelf te bedienen zodat ik de hartslag van het restaurant kan voelen. Het is net een schip hier een team moet zijn aanvoerder zien. Ik hou echt van ons Peruaans restaurant Chicha- Boris en ik hadden al veel in Peru rondgereisd voordat we de zaak openden. We raakten bevriend met de koks daar en nu gaan we graag bij elkaar op bezoek. Ik hou van Koetoezovskiy 5.. Ik heb voor de opening waarschijnlijk meer boeken over de Nederlands keuken gelezen dan in mijn hele leven, en ik ben dit project dankbaar dat ik dat heb gedaan. Geloof me, ik heb veel te zeggen over elk restaurant.. Elk exemplaar is me dierbaar en uniek op zijn eigen manier.
Over de plannen voor de toekomst. Verwacht meer van mij en mijn team in de nabije toekomst. Eind mei opent de familie White Rabbit een gastrobistro Op Bolsjaja Dmitrovka. En White Rabbit werkt aan een nieuw gastronomisch spektakel.
Afwassen |
 Urban Nature kop en schotels uit de Urban Nature collectie van Villeroy& Boch |  Shell S 109382, een urn van Eichholtz |  Argenteria tafelset uit de Argenteria collectie van Cantori |
Beste Vladimir Mukhin, ik vraag me af hoe de Nederlandse keuken presteert op de wereldmarkt en of er momenteel een zoektocht is naar nieuwe producten. Zijn er specifieke ingrediënten, gerechten, of kooktechnieken die Nederlandse chefs gebruiken om zich te onderscheiden? Ik ben benieuwd naar jouw perspectief als expert op dit gebied. Alvast hartelijk bedankt!