Vergelijking van aardappelzetmeel en maïszetmeel | Belangrijke verschillen

Zetmeel is er in vele vormen. Natuurlijk zijn de meeste huisvrouwen sinds de Sovjettijd gewend aan slechts één soort van dit ingrediënt – aardappel – maar tegenwoordig zijn er gemakkelijk meer exotische varianten te vinden. Maïszetmeel, bijvoorbeeld. Hoewel de chemische samenstelling vergelijkbaar is, hebben de twee soorten zeer verschillende effecten.

Laten we eens kijken wat het verschil is tussen aardappel- en maïszetmeel en wat beter is om mee te koken.

Aardappelzetmeel

Aardappelzetmeel is een van de meest voorkomende ingrediënten in de thuiskeuken. Het wordt actief toegevoegd aan kussen, sauzen, gebakken goederen, crèmes en andere producten. Het verdikt snel en vormt lijm met bijna elke vloeistof.

De belangrijkste kenmerken van aardappelzetmeel zijn:

1. De fijne kristalvorm. Het poeder “kraakt” (als sneeuw op een vriesdag) als je het tussen je vingers wrijft of in de verpakking probeert te knijpen;

2. Hoge viscositeit. De kleefstoffen die hierdoor ontstaan kunnen zo stroperig zijn dat ze niet eens van de lepel aflopen. Door dit zetmeel in grote hoeveelheden te gebruiken, is het mogelijk een kissel te maken die qua textuur lijkt op gelei op basis van gelatine of agar-agar;

3. Hoge transparantie. Het verdunde poeder verandert de kleur van water of vruchtensap niet wanneer het daarmee een pasta vormt. Daarom is het perfect geschikt als verdikkingsmiddel in gerechten zoals stoofschotels en sauzen;

4. Een karakteristieke smaak. Dit ingrediënt heeft een subtiele, maar toch waarneembare nasmaak. Dit is belangrijk om rekening mee te houden bij het koken ermee.

Als verdikkingsmiddel, dat ook klontert bij verhitting boven het kookpunt, wordt dit ingrediënt zelden gebruikt in biscuit- of bakkersdeeg. Maar het is ideaal voor zandkoekjesdeeg. Zulke baksels worden kruimelig en minder stijf.

Het is echter belangrijk het niet te oververhitten wanneer u sauzen, glazuren of bijvoorbeeld mousse maakt. De textuur wordt dan onherroepelijk vernietigd – en het eindgerecht wordt te lopend of onaangenaam “rubberachtig”.

Dus, om samen te vatten.

Voordelen

• Als uitstekend verdikkingsmiddel vormt het zeer viskeuze en gelijkmatige elastische clusters;

• Vormt transparante oplossingen, waardoor het geschikt is voor het maken van mild gekleurde gerechten (bijvoorbeeld abrikozen kisel);

• Moeilijk te verwarren met bloem omdat het een karakteristieke microkristallijne textuur heeft.

Nadelen

• Heeft een zwakke maar karakteristieke en merkbare nasmaak in gerechten.

Aardappelzetmeel bevat ook gluten. Dit is belangrijk voor mensen met een glutenvrij dieet. Het verandert ook een beetje de samenstelling en de textuur van het product – het wordt zwaarder, zodat gerechten met een luchtige textuur niet kunnen worden bereid op basis van dit ingrediënt.

Maïszetmeel

Maïszetmeel is, in tegenstelling tot zijn aardappeltegenhanger, glutenvrij. Het is daarom geschikt voor een glutenvrij dieet. Zijn kwaliteiten als verdikkingsmiddel kunnen er echter enigszins onder lijden.

Maïszetmeel is inderdaad geen goed bindmiddel… Je kunt er zelfs geen zure room op maken – het maakt het eten kleverig maar vloeibaar. Maar het is zeer geschikt voor sommige crèmes, sauzen en soepen, die geen verhoogde viscositeit vereisen. Ook veel gebruikt bij het bakken, het maakt biscuit- en cakebeslag luchtiger.

De belangrijkste kenmerken van maïszetmeel zijn:

1. Poedervorm. Daardoor is het in droge toestand noch qua uiterlijk noch qua textuur van meel te onderscheiden. Dit is zeer belangrijk om in gedachten te houden bij het bewaren, zodat de twee ingrediënten niet per ongeluk door elkaar worden gehaald;

2. Lage viscositeit. Zetmeel op basis van maïszetmeel behoudt zijn vloeibare vorm en zijn textuur begint te lijken op die van eiwit. Bij verhitting neemt het aanzienlijk in omvang toe en wordt het elastisch, maar zeer kleverig;

3. Geringe transparantie. Klei op basis van dit product wordt als verdunde melk. Dit is ook belangrijk om in gedachten te houden bij het koken, vooral met lichtgekleurd of lichtgekleurd fruit zoals abrikozen;

4. Smakeloze. Als ingrediënt heeft dit poeder geen smaak, zodat het niet kan worden waargenomen in het eindgerecht.

Thuis wordt maïzena meestal gebruikt in gebak… Maïszetmeel wordt toegevoegd aan biscuit- en cakebeslag om het een lichtere, luchtigere textuur te geven. Het wordt ook gebruikt in sommige crèmes, vooral in vla.

Dus, samengevat.

Voordelen

• Glutenvrij, waardoor het een lichte textuur heeft en geschikt is voor sommige diëten;

• Heeft geen eigen smaak, dus kan het gebruikt worden in gerechten met een subtiel en complex smaakprofiel;

• Uitstekend geschikt voor biscuit- en muffinvormpjes, omdat het een lichte en luchtige textuur heeft zonder gebruik van zuurdesem.

Nadelen

• Niet geschikt als verdikkingsmiddel;

• Vormt ondoorzichtige oplossingen:

• Kan gemakkelijk verward worden met bloem.

Het is echter niet geschikt om op hoge temperatuur te koken (behalve bakken natuurlijk). Het wordt groter en klontert bij verhitting.

Zetmeel van wasachtige maïs

Een ander vermeldenswaardig product is wasachtige maïs. Het verschilt van de conventionele door zijn chemische samenstelling en zijn zeer hoge gehalte aan amylopectine (“bindende” koolstof).

Daarom heeft het verdikkingsmiddel een hardere textuur… Het is vergelijkbaar met dat van aardappelen. De kleverigheid van het maïszetmeel verdwijnt echter niet…

Het maïsras waaruit dit product wordt verkregen, wordt gewoonlijk op de verpakking vermeld. Waspoeder is meestal vrij duur, dus als er geen contra-indicaties zijn voor het eten van gluten, kan het beter worden vervangen door de aardappelvariant.

Anderzijds wordt het in sommige sportvoedingsproducten gebruikt omdat het een uitstekende bron van complexe koolhydraten is, maar geen lactose, suiker of soortgelijke producten bevat. In sportvoeding wordt het gebruikt om de energie van de sporter of atleet te verhogen en het spierherstel te bevorderen.

Vergelijking

Vergelijk de twee ingrediënten en beslis welke beter is.

Het belangrijkste voordeel van maïszetmeel is dat het glutenvrij is. Aardappelzetmeel heeft een betere kwaliteit als verdikkingsmiddel.

En afgeleid van wasachtige maïs of wasachtige rijpe maïs, wordt het gebruikt in sportvoeding als bron van koolhydraten.