De moderne mens weet van kindsbeen af hoe hij voedsel moet bewaren, maar slechts weinigen denken erover na waarom voedsel in de koelkast wordt bewaard, of het nu gaat om een eenvoudige traditie. Er kan kort worden uitgelegd dat dit een veiligheidseis is, maar een dergelijk antwoord geeft weinig informatie. Voor een gedetailleerde uitleg moet u enkele delen van scheikunde en biologie raadplegen.
Voedsel dat aan licht en warmte wordt blootgesteld, is onderhevig aan zuurstofoxidatie en ontbinding door blootstelling aan zonlicht, buitensporige luchtvochtigheid en andere chemische en biologische factoren die het voedsel negatief beïnvloeden.
Wie of wat bederft het voedsel?
Door de drukte van alledag vergeten veel mensen de micro-organismen, die een van de belangrijkste oorzaken van voedselbederf zijn. Schimmels, bacteriën en gisten dringen voedsel binnen vanuit de omgeving en beginnen, als ze een gastheer vinden en zich voortplanten, het voedsel te recyclen, waardoor het gevaarlijk wordt voor menselijke consumptie. De rottende kiemen gedijen goed in een koelkast door de aanwezigheid van zuurstof, hoge vochtigheid en temperatuur. Het bereik van bacteriën ligt tussen +10 en +55 °C.
Als ze in contact komen met voedsel, zorgen ze ervoor dat de eiwitten worden afgebroken en dat afbraakproducten ontstaan en zich ophopen, die niet alleen slecht ruiken maar ook giftig kunnen zijn. In voedsel vinden voortdurend biochemische processen plaats, die niet alleen leiden tot kleurveranderingen, maar ook tot de afbraak van koolhydraten en eiwitten en het ranzig worden van vetten. Lage temperaturen kunnen dit proces remmen door het metabolisme van micro-organismen en hun groei in voedsel te vertragen.
Kan de koelkast wonderen verrichten?
De vriezer thuis is een droge, donkere en koele plaats waar de temperatuur idealiter rond +5 °C wordt gehouden. Door het voedsel te koelen tot net boven 0°C kunt u bederfelijk voedsel binnen de aangegeven houdbaarheidsdatum bewaren. Oxidatie- en ontledingsreacties verlopen veel trager bij lage temperaturen.
Veel voorkomende E. coli en Salmonella-bacteriën stoppen met vermenigvuldigen als het koud genoeg wordt en de temperatuur onder +5°C zakt, en Listeria stopt met zijn activiteit als de temperatuur onder +4°C zakt. Maar ga er niet van uit dat voedsel op een koele plaats wekenlang houdbaar is. Dezelfde soep bederft na ongeveer 7 dagen (wat natuurlijk langer is dan wanneer hij bij kamertemperatuur wordt bewaard).
Sommige slijmvormende bacteriën gedijen op vleesoppervlakken, zelfs bij temperaturen net boven 0°C, terwijl schimmels kunnen gedijen bij temperaturen onder nul en zelfs lange periodes van opslag in de vriezer kunnen overleven.
Sommige voedingsenzymen en micro-organismen in levensmiddelen blijven zelfs in de kou actief, en hun activiteit wordt niet alleen bepaald door de omgevingstemperatuur, maar ook door de vochtigheid – hoe meer vocht het product bevat, hoe actiever de processen zijn en hoe minder het product wordt bewaard. Invriezen, waarbij water in vaste toestand wordt gebracht, vertraagt gisting en andere processen in voedsel aanzienlijk, maar stopt ze niet volledig.
Men denkt dat als je voedsel in de vriezer legt, je het voor altijd kunt bewaren omdat de activiteit van micro-organismen stopt en daarmee ook het bederf van voedsel, maar bijvoorbeeld de afbraak van eiwitten gaat zelfs bij temperaturen onder nul door, maar in een zeer traag tempo. Daarom moet u levensmiddelen niet langer dan de voorgeschreven periodes in koelkasten en vriezers bewaren.
Vlees en zuivelproducten zijn bijzonder bevorderlijk voor de groei van bacteriën. Rauw vlees kan tot 1 dag in de koelkast worden bewaard, maar gehakt mag niet langer dan 12 uur worden bewaard omdat het oppervlak ervan veel groter is dan dat van het vlees en het veel meer bacteriën herbergt, waardoor het sneller bederft.
Om uitsluitend verse levensmiddelen in huis te hebben, is het noodzakelijk het verblijf in de warmte tot een minimum te beperken en ze in geschikte verpakkingen in de koelkast te plaatsen, met inachtneming van de bewaartijden en temperatuurregimes.
Hoe lang en hoe voedsel te bewaren in de koelkast
Er is niet één beste temperatuur voor het bewaren van welk voedsel dan ook – de mate waarin het gekoeld moet worden om het te bewaren hangt af van de structuur en het percentage water dat het bevat. Als het voedsel vers was voordat het werd gekoeld, worden de volgende bewaartijden in de koelkast aanbevolen
- rauwe vis en vlees, vis in blik – 1 dag;
- worst, warmtebehandelde vis – 2 dagen;
- Thermisch behandeld vlees, rauwe eend en gans – 3 dagen;
- zachte kaas, zure room, gekookte eend of gans – 4 dagen;
- Rauwe eieren, harde kaas, verpakte boter – 1 week.
Om voedsel goed te bewaren, dient u uw koelkast te gebruiken volgens de aanbevelingen van de fabrikant en deze uit de buurt van warmtebronnen te houden. Als de kamertemperatuur +35°C is, is het onwaarschijnlijk dat de temperatuur in de koelkast onder +8°C kan worden gehouden. Uw koel-vriescombinatie heeft verschillende temperatuurzones. Vleesproducten worden het dichtst bij de koudebron geplaatst. Zuivelproducten, melkproducten, groenten en fruit worden naast de koudebron geplaatst in de richting van toenemende temperatuur, zodat ze elkaars geur niet absorberen. Koelkasten mogen niet overvol zijn, maar laat openingen zodat koele lucht vrij kan circuleren.
Chemische kinetiek biedt de volgende verklaring: hoe kouder de omgeving, hoe trager de chemische reacties… Ongeacht de andere omstandigheden is een “gekoelde” kiem niet in staat om iets snel te bederven. Hoewel de chemische reacties door de instabiliteit van de voedselbestanddelen (bv. eiwitten) niet volledig stoppen, kunnen ze door sterke afkoeling tot invriezing aanzienlijk worden vertraagd. Daarom wordt voedsel veel beter bewaard in de koelkast dan bij normale kamertemperaturen.
Waarom moeten veel levensmiddelen eigenlijk in de koelkast bewaard worden? Zijn er specifieke redenen voor deze regel? Ik vraag me af hoe dit het behoud van de versheid en houdbaarheid van voedsel beïnvloedt. Kan iemand mij dit uitleggen?