Wat is het verschil tussen gelatine en agar-agar?

Koken is meer dan een kunst of een wetenschap. Enerzijds is het, om een echt lekker aroma te verkrijgen, noodzakelijk nauwkeurig omschreven elementen te gebruiken in de gegeven verhoudingen. Anderzijds is er altijd enige speelruimte, en kan een bestanddeel door een ander worden vervangen.

En daarom zijn sommige gerechten moeilijk te bereiden. Als u het product bijvoorbeeld wilt laten geleren, welk verdikkingsmiddel gebruikt u dan het liefst – gelatine, agar-agar of een soort pectine?? Wat is het verschil tussen deze ingrediënten en waarom zijn ze niet altijd volledig uitwisselbaar??

In dit materiaal kijken we naar het verschil tussen gelatine en agar-agar – en welke beter te gebruiken is bij het bereiden van verschillende gerechten.

Gelatine

Gelatine – geleermiddel van dierlijke oorsprong. Dat wil zeggen, wanneer het in een vloeistof wordt opgelost, krijgt het een gelachtige textuur zodat het volume kan vasthouden. Het kan bijgevolg worden gebruikt voor de bereiding van gelei, pour-overs en soortgelijke producten.

De intensiteit van de gelerende eigenschappen is echter afhankelijk van de concentratie van gelatine in het product. Indien het in beperkte hoeveelheden wordt toegevoegd, kan het bijvoorbeeld als verdikkingsmiddel fungeren. Daartoe wordt het gebruikt in sauzen, pudding en soms in gebak.

Gelatine is een product van dierlijke oorsprong. Het wordt verkregen uit de huiden, beenderen en pezen van runderen. In feite is het praktisch puur eiwit – tot 98% van de massa bestaat uit eiwitverbindingen. Dit is eigenlijk de reden waarom gelatine “smelt” bij hoge, maar niet te hoge temperatuur, en pas uithardt in de kou.

Door zijn uitstekende gelerende eigenschappen is gelatine een vrijwel universeel product. Het kan worden gebruikt in verschillende gerechten met zijn karakteristieke “smeltende” consistentie en volumineuze textuur. Bovendien is het in opgeloste toestand volledig transparant.

Gelatine is echter niet zonder nadelen. Ten eerste heeft het een lichte nasmaak. Daarom is het zeker niet raadzaam het in grote hoeveelheden toe te voegen. Bij een overdaad aan dit ingrediënt krijgt het gerecht bijvoorbeeld een karakteristieke, niet al te aangename “vleessmaak”.

Ten tweede, als een echt dikke en harde consistentie vereist is – bijvoorbeeld bij het maken van marmelade van vruchtensap – dan kan gelatine dit eenvoudigweg niet aan. Het verdikt tot ongeveer hetzelfde niveau, ongeacht de hoeveelheid. Je kunt het natuurlijk proberen te stomen op middelhoog vuur – maar waarom als er andere verdikkingsmiddelen beschikbaar zijn??

Samengevat.

Voordelen

• Kan lichte en luchtige geleien maken, zelfs van vloeibare producten

• Het wordt gebruikt bij de bereiding van een groot aantal gerechten;

• Gemakkelijk verkrijgbaar, in elke kruidenierswinkel, goedkoop.

Nadelen

• Het is niet geschikt voor vegetarische gerechten;

• Het heeft een karakteristieke nasmaak, die kan optreden bij een overmaat van het ingrediënt;

• Niet geschikt voor sterk verdikt voedsel.

Er zij ook op gewezen dat gelatine oplost bij hoge temperaturen en geleert bij lage temperaturen. Daar is de optimale schenktemperatuur +4 graden. Onder kameromstandigheden duurt het erg lang voordat het “aanslaat” en is het niet erg effectief.

Daarom is het niet geschikt voor het bereiden van gerechten die niet gekoeld kunnen worden – bijvoorbeeld vanwege de “delaminatie” onder invloed van lage temperaturen.

Agar-agar

Agar-agar is een plantaardig verdikkingsmiddel. Agar-agar kan worden gebruikt om lichte en luchtige maar ook zeer dichte. Zo worden bijvoorbeeld zowel “vogelmelkmarshmallows” als vrij dikke en stijve marmelades op basis van natuursap gemaakt met toevoeging van agar-agar.

De textuur van het eindgerecht hangt af van verschillende factoren, en de hoeveelheid toegevoegd verdikkingsmiddel is er slechts één van. Temperatuur en kookmethode zijn ook belangrijk. Agar-agar “stolt” snel genoeg, zodat zowel luchtige soufflé als vrij stijve pastilles kunnen worden gemaakt met dezelfde consistentie.

Agar-agar is een volledig plantaardig product. Het komt van een zeewier. Het is daarom geschikt voor vegetarische en veganistische diëten en qua voedingswaarde bijna volledig (95%) een koolhydraat. En met een complex, “zetmeelachtig type”.

Agar-agar is zo veelzijdig mogelijk. Het wordt toegevoegd aan elk gerecht dat dikker moet worden. Het wordt gebruikt in snoep, bakken, soepen, sauzen, zelfs sommige vlees-, groente- en visgerechten. Het kan ook worden gebruikt voor gelering – en u kunt zowel “trillende” als “elastische” consistentie bereiken. Dit ingrediënt wordt echter zelden gebruikt in gelei, omdat het eindproduct zijn vorm niet goed vasthoudt, uit elkaar kan vallen of kan vervormen tijdens het opdienen, en ondoorzichtig is.

Het punt is dat agar-agar zelf ondoorzichtig is… Maakt een nogal “troebele” oplossing bij het koken. Bijgevolg worden transparante gerechten – geleien, chłodniks, geleien – op basis van dit ingrediënt niet al te mooi.

Dus, om samen te vatten.

Voordelen

• Maakt het gemakkelijk om “de consistentie te controleren”;

• Geschikt voor vegetarische maaltijden;

• Kan niet alleen worden gebruikt als geleermiddel maar ook als verdikkingsmiddel.

Nadelen

• Niet goed geschikt voor het maken van geleien, geleien en chłodniks;

• Zeer duur en zelden verkrijgbaar in winkels.

Agar-agar heeft nog een andere belangrijke eigenschap – het wordt al dikker bij 40 graden. Dat wil zeggen, het gerecht “stolt” op kamertemperatuur, u hoeft het niet in de koelkast te zetten. Agar-agar moet echter worden opgelost in heet en bij voorkeur zelfs kokend water. Gelatine is in dit opzicht praktischer.

Wat is beter – gelatine of agar-agar??

Gelatine is dus het geleermiddel en agar-agar het verdikkingsmiddel. Beide zijn echter nog steeds geschikt voor het maken van gelei. Maar er is meer verschil tussen deze ingrediënten dan op het eerste gezicht lijkt.

In het algemeen kunnen gelatine en agar-agar als alternatief voor elkaar dienen. Maar er zijn enkele gerechten waarin het niet kan worden vervangen. Bijvoorbeeld in een “trillende”, delicate gelei, in een transparante gelei of in een chłodnik (koude bietensoep) wordt het gebruik van gelatine aanbevolen. En hier in sauzen, souffles, een marshmallow, fruitsnoepjes, marmelade en sommige andere producten is het beter om agar-agar toe te passen.

En natuurlijk is gelatine niet geschikt voor vegetariërs.