Hoe past u de zuigmethode toe in uw huis?

Veel mensen die voor het eerst de term “sous vide” in de keuken tegenkomen, weten niet wat dat is. Ondertussen wordt deze ongewone technologie om gezond en lekker te koken in de 21e eeuw steeds populairder. Sous vide technologie (uit het Frans vertaald als “in een vacuüm”) werd oorspronkelijk veel gebruikt in de voedingsindustrie en de horeca. Tegenwoordig wordt het zelfs in huishoudens op grote schaal gebruikt, waarbij de duidelijke voordelen van de vacuümmethode worden opgemerkt. Om optimaal van de sous-vide kooktechnieken te kunnen profiteren, zijn speciale apparaten in de keuken nodig, zoals vacuümverpakkers of apparaten met de mogelijkheid om. Maar een aantal gerechten kan worden bereid met slechts geïmproviseerde middelen, die elke huisvrouw heeft. In dit artikel vertellen we je wat de innovatie sous-vide is, hoe je het goed vacuüm kunt bereiden met speciale apparatuur en wat je hiervoor thuis nodig hebt.

De sous vide kookmethode

Sous vide is een absoluut unieke kookmethode, waarmee elk product in korte tijd in een klein culinair meesterwerk kan worden veranderd. De technologie ligt binnen het bereik van zowel ervaren koks als hobbykoks, want als je de basisregels volgt kost het weinig moeite. Het principe van deze technologie is dat het voedsel in een speciale polyethyleenzak (plastic zak, ritsverpakking) wordt geplaatst. Het belangrijkste is dat de verpakking hermetisch afgesloten en het buitenhouden van lucht en vocht. Het rauwe voedsel wordt dan ondergedompeld in water dat tot een bepaalde temperatuur wordt verwarmd in een goed gesloten zak. Hierdoor ontstaat een waterbadeffect, wat een zeer ongewoon en indrukwekkend resultaat oplevert.

Tegenwoordig wordt de sous-vide kooktechniek op grote schaal gebruikt voor zowel eenvoudige levensmiddelen en eenvoudige gerechten als echte culinaire hoogstandjes. Dankzij de vacuümmethode kunnen dure levensmiddelen en delicatessen met zorg worden behandeld. Het resultaat is vaak gastronomisch: de smaak van de meest gangbare gerechten wordt herontdekt, waarbij hun beste kwaliteiten zoveel mogelijk behouden blijven.

Het vlees of de groente behoudt zijn textuur, terwijl alle interne sappen en voedingsstoffen behouden blijven.

Trouwens, in goede restaurants wordt Sous Vide ook gebruikt als bewaarmethode – Kook en koel techniek. Bijna alle culinaire meesterwerken vereisen een zorgvuldige voorbereiding en kunnen niet worden overhaast, dus moeten ze op voorhand worden bereid. De onder vacuüm bereide gerechten worden in korte tijd gekoeld, en vlak voor het opdienen opnieuw opgewarmd in dezelfde hermetisch afgesloten recipiënt en ondergedompeld in een recipiënt met heet water. Er gaat geen smaak verloren en de kwaliteit van het eten wordt niet aangetast – alles wordt vers uit de oven geserveerd. Daardoor krijgt de restaurantbezoeker binnen 15 minuten een complex gerecht, aangezien het niet voor zijn neus is gekookt, maar alleen is opgewarmd, met behoud van dezelfde smaakkwaliteiten.

Wat kan sous-vide gekookt worden?

Veel beginners zijn in de war door hoe lang het duurt om in een vacuüm te koken. Het hangt echt af van het product, zijn textuur en consistentie. Haastig sous vide koken is onwaarschijnlijk, maar restauranthouders zeggen dat de lange kooktijd zijn voordelen heeft. Dus wat kan worden bereid met deze methode?

1. Vlees: rundvlees, kalfsvlees, lamsvlees, varkensvlees enz. De bijzonderheid is dat bij lage temperaturen het vocht niet uit de vleesvezels wordt geperst. Aangezien vlees een van de duurste ingrediënten in de keuken is, is sous vide productie zeer winstgevend. Bij traditionele kookmethoden verdwijnt tot 30% van het product door het drogen. In een vacuüm is het gewichtsverlies tijdens de warmtebehandeling echter minimaal. De steak kan worden gekookt tot de gewenste gaarheid en de korst is gelijkmatig gekroesd en het vlees is vol sappen.
2. Vlees van gevogelte (kip, kalkoen, eend, enz.).). Het vacuüm is waarschijnlijk de beste manier om sappige gevogelfilets te bereiden, vooral kip of kuikens. Eend, gans of kalkoen is vaak te gaar en de korstjes plakken aan de huid. Geen dergelijke ongelukken hier.
3. Groenten. Ze worden gewoonlijk in een vacuümzak verpakt, blijven vers en knapperig, worden geen losse “klonterige cake” en behouden alle vitaminen.
4. Zeevruchten. Voor sous vide is praktisch elke vis goed, zoetwater- of zeevis. Maar koks zeggen dat het beste resultaat wordt bereikt met vette vis zoals forel, zalm of chumzalm.
5. Eieren. Eieren op deze manier koken of niet, is aan u. Over het algemeen heb je helemaal geen vacuüm nodig bij het koken, omdat de schaal bij eieren als vacuüm fungeert. Het veranderen van de temperatuur kan echter een groot verschil maken voor het eindresultaat en maakt het mogelijk een interessant gerecht te bereiden met de meest gebruikelijke ingrediënten (bv. gepocheerd ei).
6. Desserts. Fruitdesserts zijn bijzonder geschikt voor sous vide, omdat de temperatuurverschillen soms de meest unieke resultaten opleveren. Recepten voor fruitdesserts en -sauzen zijn zeer gevarieerd en als u al veel ervaring hebt met deze techniek kunt u zelfs uw eigen recepten bedenken.

Vacuümkoken is niet geschikt voor gebakken goederen, gebak, suikerwerk of pudding.

Om sommige soorten voedsel gemakkelijk te bereiden, is hier een gids voor temperaturen en kooktijden.

Voordelen en nadelen van de sous-vide

Op basis van het bovenstaande kunnen we vijf belangrijke voordelen van deze ongewone kookmethode onderscheiden.

1. Maximaal behoud van smaak, voedingsstoffen en vitaminen.
2. Dankzij de blootstelling aan lage temperaturen worden de celmembranen niet verstoord en behouden ze hun integriteit, waardoor Product blijft sappig.
3. Luchtdichte, luchtdichte verpakking. Kruiden en specerijen worden beter in het vlees of de vis opgenomen.
4. Minimaal gewichtsverlies Met warmtebehandeling, praktisch afvalvrije productie.
5. Uniek behoud van plantaardige structuur.

Natuurlijk zijn er bepaalde nadelen.

1. Lange kooktijd. Sommige producten kunnen meerdere dagen worden verwerkt.
2. Geen verkleuring van het voedsel tijdens het koken, dus als u dit effect wilt, moet het sous vide gerecht daarna opnieuw worden gebakken.
3. Temperatuur stijgt onder de 52 graden Celsius risico op botulisme (vooral als het voedsel langer dan vier uur wordt gekookt).
4. Een correcte toepassing van de technologie vereist de juiste apparatuur, wat extra kosten met zich meebrengt.

Benodigde uitNederlandting

Om het beste uit de sous vide kookmethode te halen, is een speciale techniek nodig:

• en hermetische vacuümzakken;
• Een kooktoestel – een bad- of dompelthermostaat die de watertemperatuur op het door ons gewenste niveau houdt.

Niet nodig Vacuümverpakker zal waarschijnlijk niet lukken als je het goed wilt doen. Alle soortgelijke apparaten zijn geschikt voor sous vide, evenals gewone plastic voedselzakken, zolang ze water- en luchtdicht zijn. De huishoudelijke markt biedt een vrij breed scala aan verschillende inpakmachines, van budget huishoudelijke apparaten die tot doel hebben de lucht af te voeren en de zak te sluiten tot meer geavanceerde apparaten met veel extra functies.

De thermostaat is het belangrijkste element voor het sous-vide koken, omdat hij zorgt voor een constante temperatuur tijdens het hele kookproces. Thermostaten kunnen in twee categorieën worden onderverdeeld: speciale kuipen en dompelcilinders. Laten we eens kijken naar enkele populaire modellen van beide typen.

Sous vide Tas Roner Clip. Deze dompelpomp wordt beschouwd als een van de beste apparaten voor moleculair koken… Robuust roestvrijstalen behuizing (plastic voorkant). Met een piekvermogen van 800 watt, ook met LED-display en touchscreenbediening. Het temperatuurbereik is 90°C, in stappen van 0,1°C. Er is een ingenieus veiligheidssysteem: automatische uitschakeling bij oververhitting, wanneer er niet genoeg water in het reservoir zit, of na afloop van de timer. U kunt werken met een maximaal volume van ongeveer 15 liter water in de container. Het apparaat kost 11.990 roebel.

Multicookers met sous vide functie

Sous-vide kooktoestellen zijn vaak in de vorm van een sous-vide multicooker. Volledig vacuüm afgesloten voedsel moet in de kom van de multicooker worden geplaatst met een vooraf ingesteld programma en temperatuurniveau.

1. Sous vide Steba SV 1. De behuizing van dit sous-vide apparaat is van roestvrij staal. Het ontwerp is uitgeNederlandt met een verwijderbare kom met antiaanbaklaag. De kom heeft een inhoud van 6 liter. De kuip heeft een vermogen van 600W en er zijn vooraf ingestelde automatische programma’s voor smoren en koken. De temperatuur kan echter gemakkelijk handmatig worden aangepast in stappen van 1 graad. Het temperatuurbereik voor vacuümkoken is 40 tot 90 °C. Dit model kan op elke lage temperatuur worden gekookt, kan worden opgewarmd en warm gehouden in het vat. Bijzonder gemak door de optie van uitgestelde start. De kosten van het toestel bedragen momenteel ongeveer 11.999 roebel.
   

Kies een kooktoestel aan de hand van basisparameters: het vermogen van het verwarmingselement, de snelheid van de watercirculatie en het volume van de bak. Het is ook belangrijk te weten welke reeks basis- en optionele functies u nodig hebt.

Sous-vision met geïmproviseerde middelen

Ondanks alle moeilijkheden en nuances is het mogelijk thuis eigenhandig sous-vide te koken. Vaak hoeft u niet alle bovenstaande apparatuur te kopen en kunt u zich behelpen met geïmproviseerde middelen. Sommige huisvrouwen vervangen de stofzuigerzak zelfs door plastic of huishoudfolie. Het belangrijkste is om het voedsel goed af te sluiten, zodat er geen vocht in kan komen.

Dus als u wilt proberen een sous vide kok te worden, moet u de volgende dingen voor uw huis kopen.

1. Zip-lock zakken. Veelzijdig: deze zakken vervullen met succes dezelfde functie als de gespecialiseerde sous-vide zakken. Verzegeld en luchtdicht en vermijd contact met water. Betaalbaar, maar robuust en betrouwbaar.
2. Als het voedsel goed afgesloten is, neem dan Grote capaciteit, bijvoorbeeld in een pan. Het neemt de rol aan van een stofzuiger.
3. Thermometer. Als u geen professionele thermostaat hebt, kunt u een eenvoudige thermometer gebruiken. Het is waar dat u de temperatuur voortdurend moet controleren, tot op één graad nauwkeurig… Het werk is veeleisend, maar het eindresultaat is de moeite waard. Een gas- of elektrische kookplaat of een oven met een goede timer en nauwkeurige temperatuurinstelling is ook aanvaardbaar. Maar niet alle modellen hebben een voldoende nauwkeurige temperatuurregeling, en ze slagen er zelden in de temperatuur op hetzelfde niveau te houden.

Conclusie

Hier zijn de belangrijkste punten die u moet weten wanneer u de sous vide technologie leert kennen. Het is een interessant en betaalbaar hulpmiddel om voedsel te bereiden. Met de juiste technologie kunt u verschillende smaken herontdekken. Tot nu toe zijn onze koks voorzichtig geweest met deze techniek, terwijl Europese restauranthouders de vacuümtechniek overal toepassen. Gelukkig is het nu mogelijk om zich als culinair expert te wagen en ook thuis de basis van sous vide te leren. Welnu, de bestaande verscheidenheid aan technieken en recepten zal helpen om interessante en ongewone resultaten te bereiken.