Stalen messen kiezen

Veel hangt af van het soort messen dat je in je keuken hebt: hoe lekker het eten zal zijn, hoe comfortabel het zal zijn om te koken. Welke eigenschappen een kwaliteitsmes moet hebben? Van wat voor staal het gemaakt moet zijn? En waar u op moet letten bij het kopen?

De eigenschappen van een goed mes

Sommige van deze eigenschappen lijken onverenigbaar met elkaar, en toch slagen fabrikanten erin ze in één product te combineren. Dus, een kwaliteitsmes moet:

• Scherp zijn en zijn scherpte zo lang mogelijk behouden.
• Bestand tegen buigen. Een goed mes is moeilijk te buigen.
• Verkruimelt of breekt niet. lemmet kan zeer scherp zijn, maar kwetsbaar.
• Roest niet te snel.
• Snijden is gemakkelijk, zonder inspanning. Het hangt af van de geometrie van het blad. De algemene regel is.. V-vormig, maar elke fabrikant heeft zijn eigen geheimen.
• Een comfortabel handvat hebben.
• Wees evenwichtig. Deze kwaliteit is subjectief. Sommige mensen geven de voorkeur aan messen met een zwaar lemmet en een licht handvat. Sommige mensen houden van integendeel. Iemand is op zoek naar een gulden middenweg.

\\\\ U kunt de vergelijkende kwaliteit van messen controleren met een magneet: staal van goede kwaliteit trekt zwakker aan.

Welk staal moet ik kiezen??

De eigenschappen van de kling worden bepaald door de samenstelling van het staal en de verwerking ervan.

Roestvrij staal. Roestvrij staal, Edelstahl. Samengesteld uit ijzer en koolstof. Messen van dit staal roesten niet, maar als er geen additieven in het recept zitten en het staal zelf niet verder is bewerkt voor het maken van messen, zullen de messen zacht zijn, het mes zal steeds dof worden. Toch zal het flexibel en niet broos zijn. Messen van goedkoop roestvrij staal kunnen elke dag worden geslepen en opnieuw geslepen totdat ze gaan vervelen.

Koolstofstaal. Koolstofstaal. In de tijd van onze grootmoeders waren alle stalen messen ervan gemaakt… Koolstofstaal ontwikkelt snel een patina en roest. Het blad smaakt eigenaardig naar voedsel, vooral bij contact met zure sappen. Maar messen van koolstofstaal onderscheiden zich door hun hardheid en scherpte.

Het duurste staal. In Japan is het staalwit#1 ( "wit papier", of shirogami ). In Europa wordt het staal gemaakt met behulp van poedertechnologie. Zijn koolstofpercentage is hoger dan dat van gewone koolstof, maar het behoudt zijn flexibiliteit en sterkte. Even duur staal waar koolstof is vervangen door stikstof. De prijzen voor messen uit deze staalsoorten beginnen vanaf 20 duizend. Euro.

Koolstofrijk staal. Hoog-koolstofstaal. Staal met een koolstofgehalte van ten minste 2. Moderne messen van hoog koolstofstaal roesten niet zo snel door de gebruikte additieven – ze zijn harder en scherper. Maar ze moeten voorzichtiger worden behandeld dan messen van koolstofstaal. Hardheid gaat hand in hand met broosheid. In het algemeen geldt: hoe harder en scherper het mes, hoe gemakkelijker het te kraken en te verkruimelen is.

Hoog gelegeerd staal. Messtaal dat is verbeterd met verschillende legeringsmiddelen. En het moet minstens 15. De meest voorkomende.. Molybdeen, vanadium, wolfraam en chroom. Hooggelegeerd kan zowel koolstof als roestvrij zijn. in hun pure vorm voldoen deze staalsoorten niet aan alle eisen van moderne messen. Additieven verhogen de sterkte, temperatuur- en corrosiebestendigheid, hardheid, bladscherpte, enz..

Kan de kwaliteit worden bepaald door de staalkwaliteit?

Elke fabrikant heeft zijn eigen recept. Er zijn tientallen staalsoorten voor keukenmessen. Ze variëren allemaal in samenstelling, inclusief de hoeveelheid verschillende additieven. Er zijn duurdere en goedkopere formules. Goede fabrikanten vermelden meestal de staalkwaliteit op het gegevensblad van het mes of op het lemmet. Maar deze informatie is meestal niet voldoende om te weten hoe goed een mes is.

Veel hangt af van de TMO. TMO- is een thermo-mechanische behandeling. Het hangt ervan af hoe het staal werd getemperd, ontlaten, blootgesteld aan stikstof ( ) cryobehandelingen, enz., hangen er veel dingen van af. Elke fabrikant houdt deze technologie geheim. Hoe complexer het smeedwerk, hoe duurder het mes. TMO kan de kwaliteit van minder duur staal verbeteren.

Is er een Damascus staal?

In een serieproductie omgeving- geen. Het is beter om te praten over gelamineerd staal. In dit geval wordt de centrale laag van hard maar brozer staal bedekt door beschermende lagen van zachter staal, waardoor alleen de snijkant niet gelamineerd is. Dergelijke messen worden gemaakt door Japanse bedrijven.

Gesmeed of gestempeld?

Het is correcter om te spreken van smeden in matrijzen. Het is niet mogelijk gesmede messen in serie te maken. Alleen machinaal gesmede bladen in geprefabriceerde gereedschappen kunnen worden geproduceerd. Gesmede gestanste messen zijn zwaarder en dikker dan gewoon gestanste messen. De geperste messen zijn lichter en dunner, maar van goede producenten zijn ze even goed.

Het kenmerk van een gesmeed mes.. Bolster. Deze verdikking bij de overgang tussen lemmet en handvat ( hoewel sommige makers deze verdikking gewoon apart aan het gesmede lemmet lassen ).

Waar u nog meer op moet letten bij het kiezen van een mes?

Hardheid. Geïdentificeerd door de letters HRC of RC. Europese stalen messen hebben in de regel een hardheid van 54-57. Ze slijten vrij snel, maar kunnen gemakkelijk weer scherp gemaakt worden met een musate. Japanse messen van staal hebben meestal een hardheid van 59 of hoger; het slijpen van dergelijke messen duurt niet lang, maar als er toch geslepen moet worden, moet dat niet met een facer gebeuren: een hard mes kan afbreken. Het slijpen moet professioneel gebeuren. Gebruik nooit een mes met een hardheid van minder dan 54.

Messen met een eenzijdige vertanding zijn zeer geschikt voor het snijden van vis of zacht voedsel zoals kaas of tomaten.

Afgebeeld: Cut In Half snijplank van Driade.

Slijpen. Kan dubbelzijdig of enkelzijdig zijn. Messen met een enkelzijdig snijvlak worden traditioneel in Japan gemaakt. Geeft een gladde en mooie snede, maar is even wennen. Dubbelzijdig slijpen wordt als universeel beschouwd, zowel qua werking als qua verzorging, en is gebruikelijk bij alle in Europa vervaardigde messen en bij Japanse messen die voor Europa zijn gemaakt.

Verschijning. Het blad moet glad en gelijkmatig zijn, zonder krassen of schilfers. En het handvat.. Dicht bij het metaal, goede grip en voldoende sterkte. Bedrijven met een wereldwijde reputatie zetten meestal het bedrijfslogo op hun messen en het opschrift is niet gegraveerd maar in reliëf aangebracht, wat ook kan dienen als een soort "kwaliteitsmerk" en authenticiteit.

Maggi Massimo AA366 koperen pan met decoratieve elementen

Kruik FA0100026-0750 van IFAB

Domino stalen kommen uit de Domino collectie van Cantori